1、绿豆变红大多数是还能吃，适当吃了以后并不会对身体造成影响，但是如果绿豆出现变质的情况，就不能继续食用。绿豆可以起到补充营养物质的作用，但是需要避免过量食用绿豆，否则不利于自身的健康。
2、绿豆当中会含有酚类物质，如果长时间在开放的环境中存放，长时间接触空气，容易导致绿豆当中的酚类物质产生氧化，被氧化以后容易引起绿豆当中的绿色素减少，可能会形成颜色发红，这是属于绿豆存放期间的正常现象，通常并不会导致绿豆当中的营养物质破坏，也不会生成有毒的物质，吃了以后当中的营养物质可以正常被人体吸收和利用，对身体没有伤害性，所以能吃。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆变红。如果绿豆的变红是因为变质，比如长时间在潮湿的环境中存放，使绿豆当中出现了因微生物破坏引起营养物质流失，并且生成了黄曲霉素，通常不可以吃，吃了以后有中毒的可能性。
3、绿豆当中会含有膳食纤维成分，在适当吃了以后，有助于促进肠胃道的蠕动，可以达到清理肠胃道的作用，而且当中的微量元素和矿物质以及蛋白质成分，可以为人体代谢提供营养，能够避免出现饥饿感。
