视情况而定，如果是自然养殖的新鲜鸡肉，在炒鸡之前是不用进行焯水处理的，因为鸡肉相比于其他肉类来说，更为细嫩，而且没什么腥味。自然养殖的鸡肉，肉质紧实，香味足，如果进行焯水的话，会导致肉质发紧、营养流失，还会失去鸡肉本身的鲜香味。自然养殖的鸡肉肉质紧实，需要1小时以上才能炖熟。
在市场上也经常能见到冷冻的速成鸡，这种鸡一般在1.5斤-2斤之间，十几块钱就能买一只，还有冷冻鸡腿、鸡翅等产品也都是速成产品。这种鸡大多都是速成鸡，从小鸡到出栏最快主要一周左右，因为是速成，所以无论是肉质口感还是味道都要差一些，而且出栏后会进行宰杀速冻。这种鸡肉比较容易炖熟，十几分钟就能炖得很烂糊，我们在炒这种鸡肉时，就一定要先进行焯水处理。
炒鸡的做法：
1、鸡切成小块，辣椒切圈，大蒜切小，姜切片，葱切段。
2、锅内倒入油少许，倒入鸡肉，炒干（非常重要，可以去腥）。
3、加入猪油，菜籽油，继续翻炒 加入姜，蒜，辣椒，盐，翻炒 倒入啤酒，小火闷半个小时。
4、加入生抽，老抽，烧干起锅。
